Bonjour à toutes & tous , 

 

Aujourd'hui je vous montre mon deuxième jour passé au CFA !

8 heures de travaux pratique ( 2x4 heures) intenses & vraiment très intéressantes

avec un autre prof de TP qui lui nous a montré chaque étape

avant de réaliser les recettes imposées...

Avec la pâte à choux nous avons fait un Paris Brest,

( pas très beau mais ma pâte à choux n'était pas bien desséchée !

Donc il c'est affaissé ! ) j'ai eu 13/20

des Choux chantilly , non notés

& avec la pâte à brioche nous avons fait une tresse 

& des petits pains au lait ( Navettes ) ..

j'ai eu bcp de mal parce qu'avec les mains chaudes c'est pas évident pour moi...

Mon prof n'avait jamais vu ça !!! mais il m'a dit après cuisson:

"pour qq'un qui a des radiateurs à la place des mains t'as assuré"

ça m'a fait plaisir d'entendre ça parce que réellement mes mains

me posent vraiment beaucoup de problèmes que se soit au CFA ou au travail 

comme quoi je peux le faire vu le résultat des photos, la présentation

& le goût qui était vraiment là !

Moi j'appelle ça la chance du débutant à voir à la longue ;)

j'ai eu 14 / 20

 

choux chantilly CFA Nov 2014

 

pains au lait brioche tréssée Nov 2014

 

créations pains au lait brioche tréssée photo Edwige CFA Nov 14

 

 

Pour 12 pains au lait ( Navettes ) & 1 tresse :

ingrédients :

* 500g de farine

* 200g de lait

* 2 oeufs

* 8g de sel

* 20g de levure fraîche

* 60g de sucre

* 100g de beurre

Mode de préparation :

Dans votre cuve à robot mettre tous les ingrédients SAUF le beurre

NE PAS METTRE EN CONTACT DIRECT le sel et la levure fraîche

Prendre le crochet pour pétrir la pâte ATTENTION en vitesse 1 pour commencer

Pendant le pétrissage 

Prendre une grande feuille de papier cuisson , la plier en 2 

Mettre votre beurre à l'interieur , prendre votre rouleau à pâtisserie et taper votre beurre pour bien le ramollir 

Une fois le beurre ramolli l'incorporer PETIT à PETIT dans la masse du robot en vitesse 2 cette fois

Prendre un grand cul de poule ou grand saladier , y mettre votre pâte , la recouvrir d'un torchon propre et la laisser pousser pendant 1h30 ( elle doit minimum doubler de volume )

Une fois la pousse faite

Fariner légérement votre plan de travail ( comme dit mon prof en me regardant " fariner à dose homéopathique" lol ) 

A partir de la y'a 2 techniques ( voir 3 car c'est encore différent chez mon chef mais bon on ne va pas se perdre dans les détails  )  , la technique CFA et la technique Mr Felder ( Livre rose Pâtisserie ! ) 

CFA : Placer votre pâte sur le plan de travail en faire un carré en tapotant légèrement dessus , la mettre sur une plaque et la placer au surgel pendant 5 à 7 minutes

Mr Felder : Placer votre pâte sur la plan de travail et donnez lui la forme d'un boudin puis placer la pâte au réfligérateur pendant au moins 2 h pour qu'elle durcisse 

Une fois la pâte durcit il faut la couper en pâtons ou en bande selon le mode que vous choisissez

 3 pâtons de 100g chacun pour faire la tresse , allonger chaque morceau en les faisant rouler pour obtenir 3 boudins d'environ 20- 25 cm de long puis tresser, bien souder les extrémités

60g chacun pour les petits pains 

Bouler vos pâtons 

J'ai pas trouvé de vidéo qui explique comment bien bouler donc dés que je peux j'en ferai une 

==>> celle ci s'en rapproche un peu

leur donner la forme que vous souhaitez 

ATTENTION ne pas oublier de dorer votre tresse et / ou vos petits pains avant d'enfourner

Si vous le souhaitez vous pouvez y mettre du sucre perlé ou autres avant la cuisson 

Pour la tresse environ 15 minutes à 170°

Pour les petits pains environ 7-8 minutes à 170°

ATTENTION le temps de cuisson dépend de votre four alors à vous de surveiller 

Pâte à choux :

ingrédients :

* 1/4 L d'eau 

* 125g de beurre

* 2 pincée de sel

* 150g de farine 

* 4 à 5 oeufs 

Dans une casserole verser l'eau , le sel & le beurre en morceaux , porter à ébullition 

Lorsque le mélange est bien chaud ôter la casserole du feu & ajoutez y la farine puis remuer vivement

Mélanger jusqu'à incorporation complète de la farine ( panade ) 

Réchauffer la panade sur le feu afin de la dessécher 

Verser ensuite la mélange dans un cul de poule 

Incorporez 1 à 1 les oeufs à l'aide d'une spatule 

La consistance de la pâte doit être brillante , ni trop molle ni trop dure et on doit pouvoir faire un ruban en soulevant la spatule

Mettre en poche avec une douille ronde

Dresser vos choux ou vos cercles pour le Paris Brest

Enfourner à 190° pendant environ 35 à 40 minutes

==>>ATTENTION ne pas ouvrir le four avant environ 20 minutes 

Pour la chantilly :

ingrédients :

* 250g de crème liquide entière froide

* 50g de sucre

Monter la crème à l'aide de votre robot et du fouet puis la serrer avec le sucre 

ATTENTION à ne pas trop battre votre crème sinon ça fait du beurre ! 

Pour la crème mousseline :

ingrédients :

* 1/2 L de lait

* 100g de sucre

* 50g de poudre à crème

* 2 oeufs

( nous avons rajouter de la pâte de pralin dans la crème mousseline à l'oeil non pesé ) 

** prévoir les amandes effilées pour la Paris Brest & sucre glace aussi pour les choux chantilly

A vos fourneaux 

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Bisous sucrés & gourmands

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La Chouette Gourmande